happyhomecook (happyhomecook) wrote,
happyhomecook
happyhomecook

Category:

Клубнично-фисташковый торт под зеркальной глазурью

Этот тортик...мой, так сказать-"первенец" из области "муссовых под зеркальной глазурью"...кропотливая работа, скажу я вам, но мне процесс понравился..буду экспериментировать и дальше, т.к. ошибки были и над ними еще работать и работать).
Такие тортики-они очень отличаются от всех, что я делала раньше-это, скорее-десерт, а не торт в привычном для меня понимании: тестуры-разные, бисквиты-тоненькие, муссы-легкие и воздушные...Это не торт-это праздник!)..
Рецепт отправляется на мой http://happyhomecook.livejournal.com/69920.html а также Леночкеexituss на ее ФМ http://exituss.livejournal.com/142743.html.



Состав(из данного количества ингредиентов у меня вышло 2 тортика диаметром 18см):

-Фисташковый бисквит Dacquoise(рецепт Нины Тарасовой)
— Лимонно-ванильный крем муслин
— Фисташковый бисквит «Joconde» (рецепт Нины Тарасовой)
-Японский чизкейк (рецепт Кати [Bad username: http://katelig.livejournal.com/])
-клубничное желе
-зеркальная глазурь


Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 гкрупно нарезанных фисташек
щепотка лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя

Японский чизкейк
125 г сливочного сыра (Филадельфия или Альметте)
50 мл молока
25 г сливочного масла
30 г муки
10 г кукурузного крахмала
щепотка соли
3 желтка
3 белка
70 г сахара

Лимонно-ванильный крем муслин:
670г молока
40г кукурузного крахмала
цедра 1 лимона
1 палочка ванили
160г желтка
210г сахара
135г сливочного масла
300 г сливок
15 г желатина

Клубничное желе:
400 г клубничного пюре
Цедра и сок ½ лайма
150 г сахара
10 г желатина

Зеркальная глазурь:
12 г листового желатина
150 г сахара
75г воды
150 сиропа глюкозы
150 г белого шоколада хорошего качества
100г сгущенного молока
капля диоксида титана



Приготовление:

Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения(не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки. Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37С и еще раз пробив блендером.

Фисташковый «Dacquoise»:
Разогреть духовку до 200С.
Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавить сахар и взбивать дальше до крутых пик.
Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.
Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками. Добавить краситель и рубленные фисташки. Перемешать до однородного состояния и цвета.
Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 10-15 минут.
Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность, снять бумагу для выпечки и датьполностью остыть. Затем вырезать из него 2 круга, диаметром равным форме(18см).

Фисташковый бисквит «Joconde»:
Разогреть духовку до 220С.
В чаше блендера взбить вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
Отдельно взбить яичные белки до мягких пиков. Добавитье сахар и взбивать дальше до крутых пик. Аккуратно в фисташковое тесто подмешать просеянную муку. Постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема подмешать взбитые белки. Равномерно распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 8 минут.
Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность, снять пергаментный лист и оставить бисквит до полного остывания. Затем вырезать из него два круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)

Японский чизкейк
Разогреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. При постоянном помешивании, довести смесь до однородности на водяной бане.
Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму.
Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут. Что бы верх торта не сильно подрумянился- положить сверху лист фольги.
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час. Из остывшего чизкейка вырезать 2 круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)

Лимонно-ванильный крем муслин:
Приготовить заварной крем с молоком, цедрой, ванилью, желтком и сахаром. В чуть остывший крем добавить предварительно замоченный (или отжатый в случае листового) желатин, хорошо размешать. Ввести размягченное сливочное масло. Охладить до комнатной температуры, после чего аккуратно подмешать полувзбитые сливки.

Клубничное желе:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать клубничное пюре, цедру, сок лайма и сахар. Треть от всего фруктового пюре нагреть до 60С, растворить в ней желатин и смешать с оставшимся пюре.
Вылить будущее желе в кольцо, застеленное пищевой пленкой, диаметром 16 см и заморозить.

Сборка: в металлическом кольце диаметром 16 см собираем часть торта: на дно выкладываем круг фисташкового бисквита «Joconde»,поверх него-1/3 часть мусса, дальше-японский чизкейк и завершаем застывшим(из морозилки)клубничным желе. Отправляем форму в морозилку на 30 минут, чтобы немного схватилась, затем собираем торт по принципу "наоборот": дно слегка разогретого металличесского кольца(18см) обворачиваем пищевой пленкой(так она хорошо прилипнет к ней), выкладывает на ровную досточку или противень, выкладываем 1/3 часть лимонно-ванильного мусса, поверх него-застывший слой из формы(16см), слегка прижимаем его, чтобы он чуть погрузился в мусс, поверх него распределяем оставшуюся часть лимонного мусса и накрываем фисташковым дакуазом. Отправляем в морозилку на 4-5 часов или лучше-на ночь.
Готовый торт вынимаем из формы(нагрев слегка дно и бока феном), переворачивам дакуазом вниз и наносим разогретую до 35-37С зеркальную глазурь.
Украшаем по желанию)



Tags: "самое-пресамое", ФМ, белки, бисквит, зеркальная глазурь, клубника, сладкая выпечка, торт
Subscribe

  • Мадлен с топленым маслом beurre noisette

    Привет, дорогие!) ...сижу вот уже минут 10 и..незнаю с чего начать),..это как ходить в спортзал, потом забросить, а потом так тяжело опять…

  • Веганский морковный кулич

    З наступающими светлыми праздниками, друзья/товарищи!)...В этом году я опять экспериментирую с куличами и также, как в прошлом году с творожным, этот…

  • Свекольный йогурт и маленький анонс)

    Всем, кто помнит-большой весенний привет!).. Я тут принесла Вам еще один полезно-яркий рецептик, мне так понравился!..Неожиданно вкусный, невозможно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Мадлен с топленым маслом beurre noisette

    Привет, дорогие!) ...сижу вот уже минут 10 и..незнаю с чего начать),..это как ходить в спортзал, потом забросить, а потом так тяжело опять…

  • Веганский морковный кулич

    З наступающими светлыми праздниками, друзья/товарищи!)...В этом году я опять экспериментирую с куличами и также, как в прошлом году с творожным, этот…

  • Свекольный йогурт и маленький анонс)

    Всем, кто помнит-большой весенний привет!).. Я тут принесла Вам еще один полезно-яркий рецептик, мне так понравился!..Неожиданно вкусный, невозможно…