?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот тортик...мой, так сказать-"первенец" из области "муссовых под зеркальной глазурью"...кропотливая работа, скажу я вам, но мне процесс понравился..буду экспериментировать и дальше, т.к. ошибки были и над ними еще работать и работать).
Такие тортики-они очень отличаются от всех, что я делала раньше-это, скорее-десерт, а не торт в привычном для меня понимании: тестуры-разные, бисквиты-тоненькие, муссы-легкие и воздушные...Это не торт-это праздник!)..
Рецепт отправляется на мой http://happyhomecook.livejournal.com/69920.html а также Леночкеexituss на ее ФМ http://exituss.livejournal.com/142743.html.



Состав(из данного количества ингредиентов у меня вышло 2 тортика диаметром 18см):

-Фисташковый бисквит Dacquoise(рецепт Нины Тарасовой)
— Лимонно-ванильный крем муслин
— Фисташковый бисквит «Joconde» (рецепт Нины Тарасовой)
-Японский чизкейк (рецепт Кати [Bad username: http://katelig.livejournal.com/])
-клубничное желе
-зеркальная глазурь


Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 гкрупно нарезанных фисташек
щепотка лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя

Японский чизкейк
125 г сливочного сыра (Филадельфия или Альметте)
50 мл молока
25 г сливочного масла
30 г муки
10 г кукурузного крахмала
щепотка соли
3 желтка
3 белка
70 г сахара

Лимонно-ванильный крем муслин:
670г молока
40г кукурузного крахмала
цедра 1 лимона
1 палочка ванили
160г желтка
210г сахара
135г сливочного масла
300 г сливок
15 г желатина

Клубничное желе:
400 г клубничного пюре
Цедра и сок ½ лайма
150 г сахара
10 г желатина

Зеркальная глазурь:
12 г листового желатина
150 г сахара
75г воды
150 сиропа глюкозы
150 г белого шоколада хорошего качества
100г сгущенного молока
капля диоксида титана



Приготовление:

Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения(не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки. Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37С и еще раз пробив блендером.

Фисташковый «Dacquoise»:
Разогреть духовку до 200С.
Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавить сахар и взбивать дальше до крутых пик.
Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.
Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками. Добавить краситель и рубленные фисташки. Перемешать до однородного состояния и цвета.
Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 10-15 минут.
Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность, снять бумагу для выпечки и датьполностью остыть. Затем вырезать из него 2 круга, диаметром равным форме(18см).

Фисташковый бисквит «Joconde»:
Разогреть духовку до 220С.
В чаше блендера взбить вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
Отдельно взбить яичные белки до мягких пиков. Добавитье сахар и взбивать дальше до крутых пик. Аккуратно в фисташковое тесто подмешать просеянную муку. Постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема подмешать взбитые белки. Равномерно распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 8 минут.
Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность, снять пергаментный лист и оставить бисквит до полного остывания. Затем вырезать из него два круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)

Японский чизкейк
Разогреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой.
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. При постоянном помешивании, довести смесь до однородности на водяной бане.
Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать.
Выложить тесто в форму.
Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут. Что бы верх торта не сильно подрумянился- положить сверху лист фольги.
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час. Из остывшего чизкейка вырезать 2 круга диаметром 16см(он должен быть меньше диаметра формы, в которой вы будете собирать торт)

Лимонно-ванильный крем муслин:
Приготовить заварной крем с молоком, цедрой, ванилью, желтком и сахаром. В чуть остывший крем добавить предварительно замоченный (или отжатый в случае листового) желатин, хорошо размешать. Ввести размягченное сливочное масло. Охладить до комнатной температуры, после чего аккуратно подмешать полувзбитые сливки.

Клубничное желе:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешать клубничное пюре, цедру, сок лайма и сахар. Треть от всего фруктового пюре нагреть до 60С, растворить в ней желатин и смешать с оставшимся пюре.
Вылить будущее желе в кольцо, застеленное пищевой пленкой, диаметром 16 см и заморозить.

Сборка: в металлическом кольце диаметром 16 см собираем часть торта: на дно выкладываем круг фисташкового бисквита «Joconde»,поверх него-1/3 часть мусса, дальше-японский чизкейк и завершаем застывшим(из морозилки)клубничным желе. Отправляем форму в морозилку на 30 минут, чтобы немного схватилась, затем собираем торт по принципу "наоборот": дно слегка разогретого металличесского кольца(18см) обворачиваем пищевой пленкой(так она хорошо прилипнет к ней), выкладывает на ровную досточку или противень, выкладываем 1/3 часть лимонно-ванильного мусса, поверх него-застывший слой из формы(16см), слегка прижимаем его, чтобы он чуть погрузился в мусс, поверх него распределяем оставшуюся часть лимонного мусса и накрываем фисташковым дакуазом. Отправляем в морозилку на 4-5 часов или лучше-на ночь.
Готовый торт вынимаем из формы(нагрев слегка дно и бока феном), переворачивам дакуазом вниз и наносим разогретую до 35-37С зеркальную глазурь.
Украшаем по желанию)



Comments

( 35 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
liligorina
Jun. 25th, 2015 11:50 am (UTC)
Красота! :) Очень вкусный торт, судя по описанию! )
happyhomecook
Jun. 25th, 2015 01:02 pm (UTC)
Спасибо, Лиль!..составные тут действительно ооочень вкусны!!!)
businka85
Jun. 25th, 2015 12:47 pm (UTC)
Я ждала этот рецепт, как бога!!! Спасибо огромное!!!🙏🙏🙏🙏🙏
happyhomecook
Jun. 25th, 2015 01:01 pm (UTC)
:-))))...ну, тогда, угощайтесь на здоровье!:-))
(no subject) - businka85 - Jun. 25th, 2015 01:06 pm (UTC) - Expand
imungu
Jun. 25th, 2015 12:48 pm (UTC)
Очень красивый торт
happyhomecook
Jun. 25th, 2015 01:00 pm (UTC)
Спасибо, Ирина!)
cyetacyet
Jun. 25th, 2015 12:57 pm (UTC)
шикарный торт и отличная работа!)
где ты там увидела ошибки - он идеален!)
happyhomecook
Jun. 25th, 2015 01:00 pm (UTC)
Спасибо, Аня!))..Немного жидковат был мусс, но в рецепте я привела как раз нужное количество желатина)
olgavb_osa
Jun. 25th, 2015 01:01 pm (UTC)
Какая нежная красота!)))
magdacook
Jun. 25th, 2015 01:03 pm (UTC)
нежнейший!
polinaimp
Jun. 25th, 2015 01:04 pm (UTC)
Какой красавец!!! Я все тоже собираюсь, но боюсь экспериментировать с такими массовыми :)
happyhomecook
Jun. 27th, 2015 10:39 am (UTC)
после первого раза уже не так страшно, честно!)
lily_rocha
Jun. 25th, 2015 01:23 pm (UTC)
оБАлдеть!
А разрез-то, разрез!!!
happyhomecook
Jun. 27th, 2015 10:40 am (UTC)
ага, в таких тортах самое сексуальное-это разрез, даа..)..спасибо, Юль!)
sky_dream_l
Jun. 25th, 2015 01:24 pm (UTC)
Шикарно, шикарно!
happyhomecook
Jun. 27th, 2015 10:40 am (UTC)
спасибо большое!
vitoria
Jun. 25th, 2015 04:19 pm (UTC)
очень красивый торт и такой нежный!
happyhomecook
Jun. 27th, 2015 10:41 am (UTC)
Вик, спасиибо!!!)
sago_cuisine
Jun. 25th, 2015 04:22 pm (UTC)
Дивный!
annet_bakery
Jun. 25th, 2015 04:23 pm (UTC)
Очень красивый торт!! И состав такой соблазнительный!
flamebelle
Jun. 25th, 2015 07:13 pm (UTC)
Невероятно красивый торт!!!
nattellla
Jun. 25th, 2015 08:56 pm (UTC)
Оххх, Уля, ну что ты делаешь!!!! Такая красота на ночь глядя...я слюнами изошлась :)))) очень красиво и нежно вышло!!!! :)
happyhomecook
Jun. 27th, 2015 10:42 am (UTC)
спасибо, Наташ!..хочу вот еще с велюровым покрытием сделать, надеюсь, получится)
jannet_yummy
Jun. 25th, 2015 09:34 pm (UTC)
кропитливый труд, не то слово!! и как же красиво и нежно он выглядит:))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 35 comments — Leave a comment )

Profile

happyhomecook
happyhomecook

Latest Month

July 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com