happyhomecook (happyhomecook) wrote,
happyhomecook
happyhomecook

Category:

Пирожное с базиликовым муссом и клубничным конфи

Всем привет!)..у меня, наверное, кризис "ЖЖ-возраста", иначе никак не могу объяснить свою, так сказать "тяжелоподъемность" в направлении собраться и написать пост)..сказать хочется мнооого и вроде есть о чем, а как садиться писать-ступор..(..а у Вас такое бывало?,..это нормальное явление?, оно пройдет?)...Оччень на это надеюсь, ибо я склонна с головой окунаться в что-то новое, а потом-раз и все..!..не идеть..(2 года назад увлеклась вишивкой бисером..пол года ночами до утра засиживалась..а потом просто как сглазил кто..блузку так и не закончила до сих пор:-)...
А теперь о приятном)..Вышел летний выпуск http://issuu.com/russianfoodie/docs/summer2015, в котором моих-2 рубрики:на тему чая матча и базилика и еще галета с ревенем:-)...И еще там ооочень много красоты, кто еще не видел-обязательно смотрите!..а я пока расскажу об одном из десертов), рецепт которого отправляется в нашу с вами общую копилку клубничных рецептов на ФМ http://happyhomecook.livejournal.com/69920.html а также Ленеexituss на ФМ http://exituss.livejournal.com/142743.html.



Это пирожное-мой первый опыт работы с зеркальной глазурью после посещения МК по евротортам, на который мне посчастливилось попасть в начале весны)..Что я могу сказать: ребятаааа, это оооочень увлекательно и круто!,..после посещения этого МК я поняла, что если бы у меня было достаточно времени-то именно этим я бы и хотела заниматься на проффесиональном уровне, ибо это-настоящее искусство, кулинарная алхимия, азы которой я только начала постигать!)...С одной стороны, наблюдая за работой мастера, все это (глазури, велюры, темперирование) кажется не таким уж и сложным, но нюансов таак много и все они так важны, что на практике, оказавшись "сам-на-сам" со всеми этими хитромудрыми процессами ты понимаешь-насколько на самом деле НЕ легок, кропотлив и трудоемок труд кондитера!)..Но, тем не менее, то моральное (в первую очередь) удовлетворение, которое ты получаешь от удачного результата своей работы-того стоит!)..




Бисквит джоконда
38 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
30 г белков (А)
20 г желтков
75 г белков (В)
45 г сахар
33 г муки

Базиликовый мусс:
50 г сахара
10 г свежего зеленого базилика
250 мл сливок 10% жирности
2 желтка
60 мл сливок 35 % жирности
5 г желатина

Клубничное конфи:
250 г клубники
30 г сахара А
3г пектина
10г сахара В

Зеркальная глазурь:
12 г листового желатина
150 г сахара
75г воды
150 сиропа глюкозы
150 г белого шоколада хорошего качества
100г сгущенного молока




Способ приготовления:

1. Бисквит джоконда.
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (А) и желтки. Взбить до светлой массы. Отдельно взбить белки (В) с сахаром до устойчивых пик, после чего добавить их в миндальную смесь и аккуратно перемешать лопаточкой. Просеять муку и еще раз аккуратно перемешать до однородной массы. Выложить тесто на выстеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в разогретой до 220С духовке 8 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круглые диски нужного диаметра.
2. Клубничное конфи.
Клубнику пюрировать, смешать с сахаром А, довести до кипения и размешать с сахаром В, предварительно смешанным с пектином. Остывшее конфи разлить по порционным формочкам или на противень, охладить в холодильнике.
3. Базиликовый мусс.
Базилик растереть в ступке с половиной сахара, добавить 10%е сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром, влить сливки в желтки, постоянно помешивая. Вернуть на огонь, загустить. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут, затем отжать, добавить в горячий мусс и хорошо размешать. Охладить, добавить взбитые 35%е сливки, аккуратно размешать.
4. Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения(не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки. Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37С и еще раз пробив блендером.
5. Сборка. Приготовить силиконовые полусферы для пироженых. На дно каждой полусферы выложить базиликовый мусс, поверх него уложить застывшее клубничное конфи(немного вдавливая его в мусс) и сверху выложить бисквитные диски. Убрать в морозилку на 5-6 часов. Готовые пироженые достать из формы, покрыть зеркальной глазурью, украсить по желанию.



Приятного аппетита!)
Tags: Фм, базилик, десерт, зеркальная глазурь, клубника, мусс, пирожное, сладкая выпечка, сливки
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →